农村家宴“热”背后的“迭代密码”

  “正月里面已经早早排满啦，基本都是年饭。”乡厨卢丰和记者说，不少人家都是早早就来预约的。

  “要提早预约，最少提前一个月预约，年里年外基本都满了。”乡厨许涛说道，目前2024年的预约已经排到农历四月。

  相比酒店，经济实惠、滋味又不错的农村家宴依旧是块香饽饽。而能在时代浪潮和供需市场中立有一席之地，如今的农村家宴自然有了不少的“升级”。

  腊月廿一，瓜沥镇明朗村的家宴中心里正热火朝天。乡厨许涛便是这场婚宴的“掌勺人”。

  下午2点，看着记者走近，许涛手里的活并没有停下。这时晚宴的备菜工作已确定进入了高潮，他需要抓紧处理好农家三鲜的主料之一——鱼圆。

  只见，他拿着一张网布，一遍又一遍过滤着盆里满满当当的鱼肉。“这个网格的大小可以很好地把鱼刺和鱼鳞过滤出来。”许涛解释道，同时，经过过滤和摔打，鱼肉也上了劲，口感会更好。

  过滤完后，许涛拉过一旁同样大小的不锈钢盆，里面装着满满的清水。他左手握圈，轻轻一用力，一颗雪白的“圆球”冒了出来，再用右手拿勺子一刮，放进清水中，鱼圆就定型了。

  “像这样一碗12颗鱼圆，差不多要用到一斤半的鱼肉。”一边说，许涛手上的动作一直未停。不一会儿，盆里的鱼圆已经“占据”了水面，圆滚滚、嫩的，煞是可爱。

  “这三鲜可是许师傅的拿手菜！口感那叫一个好。”在一旁的帮厨指着盆里的鱼圆竖起了大拇指。

  “其实，不仅是鱼圆，农家三鲜最重要的是要把握好一个‘鲜’。”许涛指着另一边满满一大盆已经准备好的配菜，河虾、笋、木耳、猪肚、肉皮……所有菜都是一早采购的。每次有酒席，许涛大多数都是从早上7点便开始准备了。

  乡厨，自然离不开“乡”。对许涛来说，农家三鲜、红烧大肉、糖醋排骨，这些都是本地酒席上必不可少的菜肴，也是一个乡厨的基本功。

  乡厨卢丰也赞同许涛的观点。还有像干菜扣肉、干菜头河虾汤都是卢丰主持宴席出席率最高的菜品，“这几道菜，都是很有萧山特色的。大家都知道，如果干菜头汤不上，宴席就还没结束。”卢丰说道。

  记者到的时候，卢丰正在炸带皮五花肉。油淋在猪皮上，缩紧的猪皮冒起小泡。随后，他将五花肉捞出，切成片在碗里排好，再放上干菜，撒上盐、味精等调味品。“这是道费工夫的菜，还得再蒸上个40分钟。”

  在卢丰这，还总能看到一些创新菜。如一道“土烧鱼头煲”就有不少客户点名要。“每个鱼头都要慢慢煎，然后炖汤，再放贡丸、虾饺、菜心等，特别有滋味。”卢丰介绍道。再如八宝葫芦鸭，把山药做成大理石的样子，把鸭子做成葫芦状，在食材搭配、外形雕琢上都下足了功夫。

  “我是个‘90后’，肯定不希望宴席上的菜都是‘老古板’，新东西就是竞争力。”闲暇时分，卢丰会刷小视频看新菜，也会从供货商那边了解新东西，再进行改良。“一定要做出自己的东西，最近的目标，希望能把老菜新做。让菜品既传承记忆，又有时代特色。”

  除了常规菜色，甜品也是卢丰的“制胜招”。在前不久办的满月酒上，他就做了南瓜蛋挞和蜜瓜慕斯蛋挞，还把夏威夷果装进了会亮灯的小马车里。这一改变收获了不少宾客的好评。

  据卢丰介绍，他的乡厨朋友，年龄不大的也有不少。在这个科技加快速度进行发展、信息日益健全的新时代，乡厨们的日益年轻化，以及愈加创新的乡宴菜色，让乡村家宴更受欢迎。

  在一旁的备菜桌上，30多套盘子一列摆开：白色的瓷碗配上满是江南味道的山水画，令人眼前一亮。长方形的盘子上是一只呈花苞状的瓷碗，旁边还点缀着枝条、树叶和红色的小花，瞬间又多了几分喜庆。

  旁边，还有不少摞着摆放在一起的碗碟。基本以白色为主色调，有些画着刚立枝头的小荷，有些是盛开的荷花，有些边沿是一圈烟岚，还有的写着祝福的诗句……虽然大小、形状各有不同，但总体很和谐，透着淡淡的江南风韵。

  “和以前我们只是烧菜不一样，现在都是一条龙服务，一般东家只要提供水和电就可以。所以像碗筷、帮工，很多还有桌椅这种都由咱们提供。”许涛告诉记者。

  作为更新频率最高的碗筷，基本上一年就要换一次。许涛表示，各色菜品搭配合适的餐具，不仅仅可以增加菜品的精致度，也增加了酒席的仪式感。对用餐的宾客来说也是一种享受。同时，如果用了有破损的碗，也是对宾客的不尊重，扫了主人家办酒席的兴致。

  “厨”与“艺”同源。治大菜、烹小鲜。在采访中，显而易见，从曾经的“一人走天下”到现在的“移动酒店”，乡厨在与时俱进，他们不仅精进着技艺，创新着菜式，也关注着细节，他们用手艺来绘制勾起味蕾的画面，传达乡村家宴内涵中的那一份祝福和团聚、那一份慰藉与回忆。

  在河上镇众联村，两层的家宴中心整体设计简明，富有乡土野趣。一楼中间还有小舞台，为居民设宴提供了方便。

  后厨也是布局合理、流程顺畅、光洁敞亮。冰箱、蒸箱、消毒柜、保洁柜等食品安全设施设备一应俱全。墙面、地面和吊顶均做了光洁硬化处理，兼顾防滑、防火与清洁的要求，操作工具定点存放，管理制度上墙公示，原料清洗切配、食品烹饪制作、冷菜加工摆盘、餐具洗消保洁等功能区域齐全分明。

  “2020年9月底，我们村的家宴中心正式通过区市场监督管理局农村（社区）家宴放心厨房A级验收，并投入到正常的使用中。使用频率一直挺高的，许多村民都喜欢来这里设宴。”众联村党总支书记俞伟达和记者说。

  位于宁围街道利一家园西北角的家宴中心规模也不小，一次可举办一百多桌宴席，容纳上千人。

  走进厨房也是干净明亮，工具摆放井然有序，功能区划分科学合理，食品处理分门别类，避免交叉污染。

  这并不是特例。记者从区市监局了解到，我区于2018年启动“农村（社区）家宴放心厨房创建三年行动”，至2020年 12 月，全区共创建农村（社区）家宴放心厨房69家，建成数量居全市第一。

  “不仅是新建的红白馆，如今萧山大部分村社都有文化礼堂、老年活动中心，我们在与各镇街一起摸底后，根据接待规模、场所设施、安全管理、群众反响等情况，积极建议整合现有场地资源，落实一厨房一对策，进行规范化改造，让食品加工制作从脏乱差的室外转移到安全规范的室内。”区市监局餐饮服务食品安全监督管理科副科长戴岑表示。

  值得一提的是，目前，这些放心厨房都已升级成了“阳光厨房”。在家宴中心大厅的显示大屏上可以清晰看见后厨操作，食品加工规不规范、安不安全一目了然。

  新塘街道的何先生就把宝宝宴选在了半爿街社区的家宴中心，办了15桌。“我们小区这两年刚安置，红馆造得也很不错，敞亮、干净，我找人简单布置一下，效果不比酒店差。”何先生还给记者算了笔账，“这次不算酒水1500元一桌，也有20多个菜，去酒店怎么也要2000元到3000元了。”

  “在自己家门口办是最好的了，家宴中心这么敞亮，我们自家买菜、请大厨、配菜单，经济实惠还干净。”老虎洞村的韩燕今年依旧把年夜饭定在了村里的家宴中心，她表示，“去酒店吃完就散场了，不像在这里，邀请亲友来吃饭，吃完了还能去家里聊聊天，村里逛一逛，多好。”

  这段时间，家宴中心同样也是一席难求。“我们喜宴的日子最远已经排到2024年的11月份了。”瓜沥镇明朗村党委书记陈华告诉记者，通过家宴中心的预定，2023年一年下来，村集体收入额外创收了100万元左右。“去年家宴中心几乎就没有空置的时候，除了红白喜事及各类宴请，操办年夜饭成了大头，尤其是进入10月。最近几个月村里的乡厨都不够用，不少村民从酒店请来大厨帮忙。”利一村村干部沈柏军说道。

  入行30年的许涛也感叹，家宴中心的改头换面，让乡厨们有了更大的舞台，也让农村家宴跟上了时代的脚步。

  农村（社区）家宴食品安全管理实务、农村（社区）家宴食品安全风险防控和食物中毒应急处置、萧山菜品的传承和创新……培训围绕食品安全基础知识、农村家宴的申报程序、食品制作工艺流程卫生要求等作了讲解；对从业人员健康体检、食品原料采购与贮存、食物留样与餐饮具消毒、餐厨废弃物处理等操作流程进行了明确；结合食物中毒案例，对农村家宴中常见食物中毒类型，及在出现食物中毒突发情况下的应急处理方法开展了辅导。

  为检验培训效果，课程结束后所有农村家宴厨师都参加了考试，后续区市监局将对考试合格人员颁发《家宴厨师培训合格证》。

  如今这样的培训慢慢的变成了常态。“家宴厨师的流动性高、管理难度大，通过培训我们也在传递和强调集体聚餐举办者和承办厨师是食品安全第一责任人的要求，不断强化家宴厨师的食品安全意识、规范操作意识和法律责任意识。”戴岑说道。

  不仅是乡厨，类似的培训面向家宴中心所在村（社区）协管员、家宴中心食品安全管理员等有关人员，重点加大对《农村家宴中心建设与运行管理规范》区域标准的宣贯。

  在区市场监督管理局瓜沥分局，副局长朱世平正通过农村家宴食品风险智控场景平台巡查瓜沥家宴中心厨房的运作情况。通过电脑屏幕，可以清楚地看到厨房内从业人员的着装、操作过程。

  “按照地方要求，100人以上的农村集体聚餐活动应进行备案。聚餐举办者或承办厨师原则上应提前3天将举办时间、餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村（社区）进行备案（特殊情况应及时备案），并签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》。200人以上村社需要向属地镇街备案。”朱世平说道。

  各村社协管员能够最终靠线上或线下手段对农村家宴人员健康、原料采购、索证索票和餐饮具清洗消毒等情况开展指导，强化监督管理。

  此外，区市监局还通过奖励机制对家宴厨房实施分级培育和补助，采取“区级补助一点、乡镇补贴一点、村社自筹一点”的形式，落实建设资金保障，进一步激发农村家宴场所规范化建设的积极性。三年行动期间，区级财政根据达标情况，分别给予A 级厨房8万元、B 级厨房5万元、C级厨房2万元的经费补助，我区已累计发放补助 382 万元。(王俞楠 马炎娜)